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手冲苹果彩票pk10闷蒸技巧 手冲苹果彩票pk10闷蒸没有汉堡怎么办闷蒸失败吗

作者:Lai 来源:中国苹果彩票pk10网:苹果彩票pk10知识 2019-01-16 15:11 我要评论( )

专业苹果彩票pk10知识交流 更多苹果彩票pk10豆资讯 请关注苹果彩票pk10工房(微信公众号cafe_style ) 手冲苹果彩票pk10 中的闷蒸、汉堡是什么? 【闷蒸】在英文的使用说明中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润苹果彩票pk10粉表面的预备动作。 【闷蒸】是制作手泡

 
 

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中的“闷蒸”、“汉堡”是什么?
 
【闷蒸】在英文的使用说明中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润苹果彩票pk10粉表面的预备动作。
 
【闷蒸】是制作手泡苹果彩票pk10过程中十分重要的一个环节。好的闷蒸能够使苹果彩票pk10粉充分浸润,激活苹果彩票pk10活性,从而使得后面的苹果彩票pk10萃取过程更加顺利。某些闷蒸效果明显、排气量大的闷蒸,就会使苹果彩票pk10法膨胀鼓起,形如【汉堡】。一般对新手来说,闷蒸的效果是可以通过观察“汉堡”的形态来判断的。
 
 
 
闷蒸的作用
 
一、为释放苹果彩票pk10颗粒中的气体,以二氧化碳为主。
 
苹果彩票pk10在烘焙时,经历高温度(起码超过160度以上),苹果彩票pk10内部纤维之间的空隙会越来越疏松与越来越多,而这些纤维空隙当中,经常会藏着苹果彩票pk10豆自身在烘焙时化学变化所产生大量二氧化碳等气体,而且这些气体多是惰性气体为主,所以,即使暴露在空气中,苹果彩票pk10豆当中的气体也不会马上释出及被空气稀释。即使被磨成了粉,虽然研磨时,会将豆磨开,但部分纤维空隙当中依然会有气体存在于当中。
 
因此,当冲泡刚开始下水时,苹果彩票pk10粉会吸水,水会把这些空隙逐渐填满,当苹果彩票pk10当中的纤维空隙真正填满,把气体排了出来,粉球才算是完整的接触水份,准备开始释放有效物质。
 
二、为了让苹果彩票pk10物理膨胀,形成均匀的空隙,进而形成良好的滤层,使热水能够迅速均匀的透过,不会过分阻塞,造成萃取过度,进而充分萃取。
 
由于水的密度比气体大,所以总会把粉粒纤维当中的气体排出来,到粉粒外部,但由于水本来有一定张力,而且苹果彩票pk10也有可溶类物质释出,进一步加强了水的表面张力,而且粉粒浮于表面,进一步减低水分子之间的距离,变相也是增加了表面张力,气体没法一次过穿过粉层表面,但水被苹果彩票pk10粉吸收后,排出的气体越来越多,汉堡就越来越胀。
 
 
 
如何正确地进行闷蒸?
 
细节要点:
 
1.注水闷蒸前,确认苹果彩票pk10粉在滤网或滤纸中尽可能水平。
 
2.闷蒸时注水的力道不过大,轻柔些,要尽量把所有苹果彩票pk10粉湿润均匀。
 
3.闷蒸的时候水应均匀分布在苹果彩票pk10粉上,不能直接浇在滤纸上面。如果水直接浇在滤纸上面,会令滤纸与滤器贴合,热量无处散发,会冲破苹果彩票pk10粉层而出,形成空洞,冷空气进入,正在闷蒸的过程被破坏,苹果彩票pk10的美好味道就不那么容易被萃取出来。
 
4.闷蒸时使用的水量,以粉量的1.5~2倍为佳,具体以豆的吸水状况而定。以冲煮15克的苹果彩票pk10粉来说,闷蒸所需要的水量约为25~30克左右。
 
5.闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。
 
6.闷蒸时间约在20秒到40秒,具体看苹果彩票pk10豆的新鲜程度与烘焙程度情况判断。当苹果彩票pk10粉表面的膨胀结束,表面即将皱缩之际,代表闷蒸完成,可以开始进行第一次注水。
 
 
 
闷蒸的必要性
 
手冲的精彩就在于无所拘束,天马行空的想象力,很多人也肯定有过疑惑:手冲就一定要闷蒸吗?
 
不。
 
我的答案是:随便你。
 
粉粒纤维当中有气体会影响与水的均匀接触这是事实,但同时,也不一定完全就只是缺点,因为粉层当中有气体,有空隙,密度会相对小,浮力大,而且粉粒刚释放气体,在粉粒与粉粒之间,就像有一层气体的垫,当加快绕水、加大水流时,就可以加大搅拌的效果,水虽然与粉球的接触时间减低,但搅拌会提升苹果彩票pk10萃取液与苹果彩票pk10粉内部物质的浓度差,相当于在另一方面增强萃取的效率,互补之下,也可以达到闷蒸的效果。
 
所以缩短闷蒸时间,或者直接不闷蒸,某些情况下也是可以的。
 
前提当然是改变萃取手法。例如搅拌……
 
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闷蒸的时间与萃取率的关系
 
上面说的闷蒸的作用,其实主要归纳就一句话:提升萃取率。
 
那么,闷蒸的时间与萃取率有什么关系呢?
 
这个问题非常复杂,牵涉到:
 
1、闷蒸排气提升萃取效率,提高萃取率。
 
2、闷蒸粉层失温、冲煮水温下降导致萃取率降低。
 
3、闷蒸过长,粉层坍塌。粉层当中的气体完全走掉,无法提升萃取效果。
 
4、闷蒸延长或减短,影响整体萃取时间,影响萃取率。
 
……
 
总的来说:随着闷蒸时间的增加,风味呈现:酸度降低,甜感、粘稠感都有所增强。整体风味逐步后移,且更为复杂。而整体萃取率呈先升后降,最后逐渐递减。
 
具体实验可翻看:
 
 
 
那么,回归我们的主题:为什么有些苹果彩票pk10闷蒸的时候膨胀不明显,甚至没有“汉堡”呢?
 
影响闷蒸膨胀程度的因素:
 
1、苹果彩票pk10豆的新鲜程度。
 
前面说到,闷蒸是为了排气,那么,越新鲜的苹果彩票pk10豆内含的气体(二氧化碳为主)就越多,自然闷蒸时膨胀越“汉堡”。如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀的“汉堡”,这就表明该苹果彩票pk10烘焙后可能存放太久,导致苹果彩票pk10豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出,当然也就是表明这苹果彩票pk10豆已不新鲜了。
 
2、苹果彩票pk10豆的烘焙程度。
 
在一定程度内,烘焙越深,苹果彩票pk10豆的呼吸效果越明显,就会有越多的气体释放,反之亦然。对于一款烘焙较浅的豆子,焦糖化(或者碳化)程度不如深烘焙苹果彩票pk10来得深,反应所产生的代谢物(释放出的气体)也就较少,于是呼吸作用较弱,所以闷蒸效果不明显亦或是没有“汉堡”效果也属正常。
 
3、苹果彩票pk10粉研磨程度。
 
这个不难理解,如果研磨过粗,水接触苹果彩票pk10粉的表面积就小,排气效果自然就弱,如果研磨度特别粗犷的话,无论如何是不会有“汉堡”出现的。
 
 
 
为何汉堡总是很快就塌陷了?
 
1、闷蒸过头;
 
2、闷蒸后注水力道过大;
 
3、豆子烘焙比较浅。
 
闷蒸起汉堡后很快就塌陷,应该与手法方面有关, 比如注水力度大击破粉层或者注水太多…闷蒸注水最好从中心开始往外划圈;闷蒸时水量过少,滤杯底部、边缘的苹果彩票pk10粉还是干燥的,再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。
 
 
 
最后
 
从上文可知,闷蒸有否“汉堡”,与苹果彩票pk10的味道并没有什么必然的关系。当然,很多人手冲时最喜欢静静看着闷蒸的“汉堡”慢慢蒸腾、膨胀。这是一种莫名其妙却又真实存在的“精神寄托”,仿佛只要闷蒸得好,“汉堡”美美哒,这杯手冲就一定味道美滋滋;如果闷蒸没做好,那么对不起……这杯手冲已经毁了~

 

 


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